Kad grybai dieviški sutvėrimai, tikėjo senovės graikai ir romėnai, kinai ir indai, afrikiečiai ir indėnų gentys. Daugelis jų teigė, kad grybai atsiranda iš griaustinio. Pavyzdžiui, senovės graikų vieno grybo pavadinimas verčiamas kaip “žaibo smūgis”, kinai turi “griaustinio dundesio grybas”, o Meksikoje visus grybus vadina “dievo kūnu”.

Mineralinių druskų kiekiu grybai nenusileidžia šviežioms bulvėms. Pagal kalcio ir fosforo kiekį artimi žuviai. Pagal cheminę sudėtį ir baltymų kiekį jie artimi mėsai, todėl kai kuriose šalyse vadinami augaline mėsa. Pagal angliavandenių ir mineralinių medžiagų kiekį grybai artimesni daržovėms ir vaisiams.

Iki šiol vyksta moksliniai ginčai dėl to, koks grybas pagal maistines savybes vertingiausias. Neretai grybų karaliumi vadinamas baravykas tikrai vertas tokio vardo. Jis pagal aminorūgščių sudėtį, vitaminų kiekį, skonį, aromatą ir išvaizdą lenkia savo gentainius. Net džiovinamas jis nepatamsėja.

Kai sakom „baravykas“, visada galvojam apie tikrinį baravyką, kurio lotyniškas pavadinimas boletus edulis. Prancūzai visus baravykus vadina bolets, tačiau tikrinius– cèpes. Tikriniai baravykai auga lapuočių ir spygliuočių miškuose, dažniausiai jų laukymėse ir pakraščiuose, retuose eglynėliuose, drėgnoje dirvoje. Ąžuolynuose augančių baravykų kepurėlė tamsiai ruda, kitų lapuočių miškuose šviesiai ruda, pušynuose – tamsiai ruda su violetiniu atspalviu, eglynuose – rausvai ruda. Tiesa, po egle ir ąžuolu rasti baravykai kiek skiriasi savo chemine sudėtimi. Nors abu vizualiai panašūs, tačiau manoma, kad geriausias baravykas yra tas, kuris išaugo po egle. Visų jaunų baravykų kepurėlės apačia balta, senesnių – gelsva, senų – žalsvai gelsva.

Baravykas ypač turtingas vitaminais ir baltymais, jis lėtina ir pristabdo vėžio ląstelių dauginimąsi. Vitamino D baravykuose yra tiek, kiek svieste. Seniau baravykus žmonės naudojo nušalimams gydyti, o dabar šis grybas karaliauja lietuvių virtuvėse kaip priekonių karalius, delikatesa ar kaip koks prancūziškas triufas.

Nuo seno buvo labai vertinami džiovinti baravykai. Vasaros metu prisidžiovinę šių grybų, kaimo gyventojai juos veždavo parduoti ne tik į Vilniaus, bet ir į Maskvos ar Sankt Peterburgo turgus. Kadangi grybai čia kainavo brangiai, juos įpirkti galėjo tik pasiturintys Rusijos gyventojai. Nuvežus dešimtį ar daugiau kilogramų ir juos realizavus, kaimo gyventojui atsipirkdavo traukinio bilietas ir dar nemažai likdavo. Džiovinti grybai taip pat buvo laikomi,  kaip vienas geriausių kyšių daktarams ar dideliems viršininkams. Kartais jų dovanodavo ir ypatingiems svečiams.

ATSARGOS ŽIEMAI

Džiovinimas. Baravykai atrenkami, paliekant tik sveikus, be kirmėlių; galima džiovinti ir senus. Po to kruopščiai nuvalomi, pašalinant žemes ir įvairius spyglius. Tada suveriami ant iešmelių – geriausia verti panašaus dydžio grybus. Džiovinami ant krosnies viršaus, virš viryklės arba orkaitėje ir dedami tik tuomet, kai lieka rusenančios žarijos. Džiovinamus baravykus galima uždengti popieriumi ir palikti visai nakčiai. Ryte turėtų būti išdžiūvę, bet jeigu dar yra drėgnų, juos reikėtų palikti dar vienai dienai. Jeigu geri orai, galima džiovinti ir saulėje. Dabar labai populiarios yra džiovyklės; jose grybai džiovinami supjaustyti:  kepurėles – juostelėmis,  kotus suplėšyti plaušeliais. Tačiau džiovinant tokiu būdu, baravykai netenka pusės savo išskirtinio aromato. Gerai išdžiovinti grybai laikomi sandariai uždarytuose stiklainiuose, kad nepasiektų kandys.

Marinavimas. Atrenkami sveiki, jauni grybai; nuvalomi, lengvai apiplaunami ir apverdami. Uždaromi stiklainiuose su marinatu. Žiūrėti daugiau čia.

Užšaldymas.  Apvirti: atrinkti baravykai lengvai nuplaunami, apverdami pasūdytam vandenyje. Išvirę supilami į kiaurasamtį, kad gerai nusivarvėtų, sudedam į nedidelius šaldymo indelius, kurie keliauja į šaldymo kamerą. Naudojami įdarams, garnyrams paįvairinti.

Apvirtus baravykus seniau žmonės taip pat sūdydavo, kaip ir kitus grybus. Sudėtus moliniuose ar emaliuotose induose grybus su prieskoniais, prislėgdavo medine lentute. Tokiu būdu grybai įsisūri po 25-30 dienų, laikomi vėsiai.

Žali: gražius, neperaugusius baravykus gerai nuvalyti su šepetuku; mažylius visu ūgiu, o didesnius perpjauti į dvi, keturias dalis, sudėti į šaldymo dėžutes. Naudoti padažams paskaninti.

Patarimai:

– džiovinimui baravykus geriausia nuvalyti šeptuku arba drėgnu skudurėliu, bet jokiu būdu neplauti!

– marinavimui skirtus baravykus apiplauti po tekančio vandens srove arba labai greitai „išmaudyti“ kibirėlyje, kad nespėtų prisigerti vandens.

– norint skaniai iškepti šviežius baravykus, reikia tą daryti ant kaitrios ugnies, greitai juos apvartant; baravykai karamelizuojasi ir iš jų neišbėga vanduo, išsaugomas aromatas. Kepant ant silpnos ugnies, jie patiš, praras savo skonį. Geriausia kepimui imti truputį aliejaus;  pabaigoje įdėti druskos, pipirų, petražolės, paskaninti sviestu, grietine.

– sultis, susidariusios baravykų kepimo metu, naudoti padažams pagardinti.

Straipsnis paruoštas pagal: http://www.papillesetpupilles.fr/2012/11/cepes-preparation-cuisson-conservation-et-idees-recettes.html/

Namų ūkio enciklopedija, 1988