Artėjant šventėms būtina pasirūpinti žvėriena. Nemažai lietuvių vyrų yra medžiotojai, o mūsų šalis yra tam palanki – tankūs miškai užima nemažą plotą, kur saugiai veda jauniklius elniai, briedžiai, danieliai, o vasaros pabaigoje pamiškėse galima pamatyti būrius besiganančių stirnų. Medžiotojams – tai ne tik sveikas maistas ant pietų stalo tačiau, ir labai įtraukianti, daug kantrybės, žinių reikalaujanti veikla – nuo žvėrių priežiūros, jų judėjimo stebėsenos iki trofėjų meistrystės.
Vyrams – vyriški reikalai, moterims – patiekalų testavimas, nors – dauguma vyrų ne mažiau išmanūs ir šioje srityje. Manęs dažnai klausia – o kaip gi tą žvėrieną paruošti, kad būtų skani? Atsakau, – neskanios žvėrių mėsos nesu ragavusi. Nors kiekviena turi laukiniškumo, tačiau tai tik suteikia jai daugiau gurmaniškumo. O kad skonis būtų dar išraiškingesnis, nepakeičiamos yra kadagio uogos, kurių dedama beveik į visus žvėrienos prieskonius. Kanopinių mėsa ruošiama kaip jautiena, o iš šernienos drąsiai galima gaminti viską, ką ir iš kiaulienos, – pradedant cepelinais baigiant kepsniais.
Šiandien gaminu elnio kumpį pagal vieno prancūzų šefo receptą. Jis gali būti šaltu užkandžiu, tačiau karštas, turėtų užimti ne mažiau garbingą vietą ant šventinio stalo.
Tik nesuabejokite dėl kriaušių – karamelizuotos, su vyno padažu jos puikiai draugauja su laukinės mėsos turtinga skonių gama.
Reikės:
- 1,5-2 kg elnio/briedžio kumpio (galima imti ir jautienos)
Marinatui
- 0,5 l raudono sauso vyno
- 2 morkų
- 1 svogūno
- 3 skiltelių česnako
- įvairių prieskonių mišinio: 5 gvazdikėlių (galvučių), 15 įvairių rūšių pipirų, 3 lauro lapų, 10 kadagio uogų, čiobrelių
Prieskonių mišinys kepsniui
- druskos
- maltų pipirų
- maltų garstyčių
- česnako
Padažui (karštam patiekalui)
- marinato
- 1 a.š. kukurūzų krakmolo
- 120 ml Porto vyno (galima naudoti raudoną sausą)
- 30 g sviesto
- 2 v.š. šalto vandens
- druskos, pipirų
Padažui (tinka karštam patiekalui ir šaltam užkandžiui)
- 100 ml apelsinų sulčių
- 50-70 g medaus
- 100 ml Porto vyno (galima naudoti raudoną sausą)
- 100 ml raudono vyno acto
- kvapniųjų pipirų (nebūtinai)
Patiekimui
- 4 vidutinių kriaušių
- 2-3 v.š. rudojo cukraus
- 2 a.š. garstyčių sėklų
- 2 a.š. kardamono sėklų
Gaminimas:
- Marinatui skirtas sudedamąsias dalis sumaišome, užpilame mėsą, laikome parą, pavartydami kas 3 valandas.
- Mėsą išimame, nusausiname, padarome keletą gilesnių įpjovų.
- Prieskonius sumaišome, įtriname jais mėsą, įpjovų vietose gerai “išmasažuojame”, marinatą atidedame padažui ruošti.
- Dedame kepsnį į kepimo rankovę, šalia įtaisome česnako galvutę, nupjautu viršum (galima česnaką išskirstyti, pridėti patraiškytų skiltelių).
- Paruoštą kepimui mėsos gabalą talpiname į gilų indą, įpilame 1/3 talpos vandens.
- Kepame 180 laipsnių temperatūroje apie 3 valandas.
- Padažui (karštam) į marinatą sudedame prieskonius, kaitiname ant vidutinės ugnies kol lieka pusė tūrio, nukošiame.
- Vandenį sumaišome su krakmolu, sudedame į marinatą, supilame vyną, maišydami kaitiname apie minutę.
- Sviestą supjaustome nedidelaiis kubeliais, įplakameį padažą (tam kad sviestas neatsiskirtų nuo padažo).
- Padažui (šaltam), prikaistuvyje lengvai karamelizuojam medų, pilam raudono vyno actą, maišydamim kaitiname kol liks tik pusė kiekio.
- Supilame apelsinų sultis, kaitiname, kol lieka trečdalis skysčio.
- Supilame vyną, sudedame pipirus, kaitiname, kol padažas taps panašus į sirupą.
- Patiekimui sėklas lengvai pakepiname sausoje keptuvėje.
- Kriaušes karamelizuojame ant vidutinės ugnies su ruduoju cukrumi, patiekiame kartu su mėsa (tinka ir prie karšto, ir prie šalto kepsnio).
- Sausoje keptuvėje pakepiname sėklas, beriame ant paruošto patiekalo.
- Padažą supilame į tam skirtą indą, patiekiame šalia kepsnio.
Skanaujame per šventes, tačiau nemažiau reikšmingi pietūs yra sulaukus savo artimiausių!
Recepto šaltiniai: http://www.renardsgourmets.com/cuissot-de-marcassin-aux-fruits-dhiver/
https://www.pattysaveurs.com/fr/entre-amis/671-filet-de-marcassin-sauce-au-porto.html