Bolonijos padažas arba bolognese daugumai asocijuojasi su lazanija (lasagna) arba spagečiais (spaghetti). Ir viena ir kita priklauso Italijos paveldui. Bolonijos padažas pačiame Bolonijos regione yra vadinamas ragù bolognese, o vietiniam restorane užsisakę “spaghetti bolognesi” sulauksite tik plačios padavėjo šypsenos. “Spaghetti italiani” pamalonins Neapolio italų širdis – tik ne Bolonijos. Čia karaliauja Tagliatelle (ilgi, plokšti kaspinai).
Tačiau pasaulis toks mažas, kad geri dalykai netrunka apskrieti pasaulį. Dabar šalia picos (pizza) ir makaronų (pasta) kaip lygiaverčiai varžovai įsitvirtino tortlijos ir takai (nors iš principo tai yra tas pats). Ar nesupyktų italai savo tradicinės bolognese gerbėjai, jeigu jį priglaustų švelni meksikietiška tortilija? Gal ir nebūtų labai patenkinti, bet žinodami, kad tik jie gali pagaminti patį tikriausią bolognese, šyptels į ūsą “mes-be-konkurencijos”, o jūs jau žinokitės. 1982 metais Italijos tradicinės virtuvės akademija patikslino bolognese receptą ir jį priskyrė kulinariniam paveldui.
Taigi, kad ir ne penkias valandas troškintas , o vos dvi – padažas man pavyko puikiai. Pirmą kartą gaminau lazaniją, o šį kartą šis padažas užpildė tortilijas. Mano skonio receptoriai šį patiekalą įvertino 10 balų, todėl galiu drąsiai pareikšti, kad jis tinkamas tortilijoms gaminti. Tačiau šviežių žalumynų ir šviežių daržovių palyda čia būtina! Savijauta pavalgius – nuostabi! Čia nėra perteklinių riebalų – nedėjau nei šoninės (italų vadinamos pancetta), nei kitų nesveikų ingredientų. Pabandykite – nenusivilsite!
Reikės: (4 asmenims)
Tortilijų pagrindui
- 4 didesnių originalių tortilijų
- 50-70 g kietojo sūrio
- salotų lapų
- kelių vyšninių pomidorų
Bolonijos padažui
- 400 g jautienos faršo
- 1 didelio svogūno
- 1 didelės morkos
- 1 saliero stiebo
- 3 skiltelių česnako
- 400 ml konservuotų pomidorų be odelių
- 1 v.š. natūralaus pomidorų padažo
- 2 a.š.pomidorų pastos
- 4 v.š. aliejaus
- 300 ml virinto vandens arba daržovių sultinio
- 125 ml sauso raudono vyno arba vyno acto
- druskos
- maltų juodųjų pipirų
- saldžiosios paprikos miltelių
- 1 mažo žiupsnelio čili dribsnių
- 1-2 lauro lapų
- Prieskoninių žolelių mišinio (kalendros, čiobrelio, petražolių ir kt.)
Gaminimas:
- Padažui pasiruošiame daržoves – nuskutame morkas, nulupame svogūną, česnaką, atidedame saliero stiebą.
- Keptuvėje įkaitiname pora šaukštų aliejaus, sudedame smulkiai supjaustytus svogūnus bei česnakus, kepame, kol suminkštėja.
- Morkas supjaustome smulkiais kubeliais, salierą mažais gabaliukais, dedame šalia apkeptų svogūnų, pamaišome, uždengiame dangčiu, troškiname 7-10 minučių, pasūdome.
- Įkandin sudedame faršą, padidiname kaitrą, kepame, kol šis pakeičia spalvą.
- Supilame vyną ar vyno actą, sudedame likusius prieskonius, pamaišome, kepame ant silpnos ugnies, kol išgaruos skystis.
- Į keptuvę supilame konservuotus pomidorus, virintą vandenį arba daržovių sultinį, sudedame lauro lapus.
- Gautą mišinį lėtai troškiname apie valandą laiko uždengtą dangčiu.
- Po valandos, keptuvės turinį papildome pomidorų padažu, pomidorų pasta, kitais prieskoniais.
- Troškiname toliau dar apie valandą laiko, kol sutirštės padažas ir bus laikas išimti lauro lapus.
- Tortilijoms pakepiname sausoje keptuvėje po pora minučių iš abiejų pusių.
- Kepimo pabaigoje ant lakštų užberiame tarkuoto sūrio, palaukiame, kol šis išsilydys.
- Tortilijas sudedame į dideles lėkštes, ant vienos pusės paskleidžiame Bolonijos padažą, uždedame keletą salotų lapų, suvožiame.
- Patiekiame su špinatais, sultenėmis, pjaustytais vyšniniais pomidorais.
Nuostabi mūsų virtuvė, bet italų nelabai nurungsim – jie 2016 metais buvo geriausi, o ir šiais ar kitais – neketina pasiduoti!